Amikor úgy döntöttem, hogy időrend ide vagy oda, írnom kell a rajahstani gasztro élményeimről

Április 30 van, vasárnap. Udaipurban vagyok egy tetőteraszon, ahonnan mesés kilátás nyílik a Pichola tóra és a szemközti oldalon sorakozó vakító hófehér, kupolás épületekre. Ragyog a nap, a hőmérséklet kellemesen meleg, körülötte lágy szellő lengedezik. Épp most fejeztem be a vendégház konyhájában elkészített zabpehelyreggelimet, gránátalmával, kakeer-ral, görögdinnyével és persze az elmaradhatathlan fahéjas-gyömbéres-kardamomos chai masala keverékkel. És mindezt egy Alphonso mangoval kísérem.

Igen, Indiában nap mint nap lehet újabb zöldségeket és gyümölcsöket felfedezni, főleg ha lehetőségünk van több régióba is ellátogatni. A legújabb érdekesség a kakeer, ami egy kis színes hüvelyben megbújó fehér bogyók neve. A bogyók enyhén édeskések, enyhén savanykásak, az állaguk az érett kókuszdióra emlékeztet.

 

És az Alphonso mangó. A mangók királyáról először Bangaloreban hallottam legendákat, majd Mumbaiban volt alkalmam először megkóstolni ezt a királyi gyümölcsöt, ami a legmélyebb sárga, leggazdagabb illatú, legzamatosabb, leglédúsabb, legpuhább, szinte krémes mangó amivel valaha találkoztam (és az általános vélekedés szerint az egész világon:-)). Mumbaiban azt hallottam, hogy darabja egy dollár, Udaipurban kb 120 rupiáért (kb 500 Ft) vettünk egy kilót, ami egyáltalán nem tűnik csillagászatinak.

 

 

És a gyümölcsös zabpehelykása… Ez az reggeli nyilván nem egy szakácsremek, de gyakorlott zabpehely fogyasztóként van azért pár tapasztalatom, amit szívesen megosztok:

  • ha van időnk, az ayurvédikus hagyományok szerint egészségesebb ha hőkezelésnek vetjük alá a zabpelyhet (legalábbis a vata típusúak esetén), de az aprószemű verzió nyersen, 1 perc áztatás után is fogyasztható
  • sokan jobban szeretik tejjel vagy joghurttal készíteni, én vízzel is kifejezetten szeretem, így jobban érvényesülnek a gyümölcsök. No igen, gyümölcsök tekintetében bátran elengedhetjük a fantáziánkat, a zabpehely bármivel finom. Otthon általában almával, körtével, banánnak, tavasszal-nyáron piros gyümölcsökkel készítettem, itt szinte mindennel kipróbáltam és pl sárga- vagy görögdinnyével is mennyei.

Ez a reggeli egy olyan igazi vasárnapi reggeli volt, ami szinte egybefolyt az ebéddel, ugyanis a gyümölcsök és zabpehely után érkezett meg a samosa és a poha.

Úgy látszik Udaipur számomra folyamatosan az India és Európa gyönyörű találkozásának, együttlétének jegyében telik. Az ételekben: az aloo parotha mint chutneyval és friss paradicsommal, veg biryani Rajahstani módra gránátalmás-friss zöld csicseriborsós saláta-költeménnyel, amikről külön is írok. Az indiai fúziós konyhával (ahol a fúzió másik eleme én vagyok:-))) való találkozásom egyik fénypontja volt az ételkompozíció, amivel ma reggel találkoztam. Szinte eksztatikus élményben volt részem, amikor először kóstoltam meg az egyik helyi gyorsétteremből származó pohát, a házi készítésű mentás-korianderes chutneyval és a mangók királyával, Mr Alphonso-val. És ekkor éreztem, hogy ideje megosztanom a mindennapi gasztro-élményeimet, elfeledkezve a szigorú időrendről. Előbb utóbb érkeznek a Dél- és Közép-Indián  (Tamil Nadu, Goa, Karnattaka, Andra Pradesh, Maharstra, Rajahstan) át gyűjtögetett éttermi, házi vendéglátási élmények és receptek.

Idővel érkezik ide a poha receptje, de a lényeg, hogy az étel alapja a főtt tört rizs/rizspehely, ami masala keveréktől illatos és enyhén édeskés. Mumbaiban azt mondták nekem, hogy nem kerül bele cukor (jó eséllyel ebbe is került valamennyi Udaipur édeskés alapfűszerei közül).

Samosát Magyarországon is lehet kapni az indiai éttermekben, de Indiát járva számos verzióval találkoztam. Van ahol csak masala fűszeres hagyma kerül az olajban kisütött apró tészta-kupolába, van, hogy többféle párolt zöldséget is felfedezhetünk és nagyobb a kupola, de a leggyakoribb a hagyma és krumpli kombináció. Rajahstanban is ez dívik azzal, hogy a szokásos masala keverék mellett itt a fahéj is megjelenik a fűszerek között, mint Rajastanban szinte minden ételben. Eddig még nem volt alkalmam mélyebben megismerkedni a samosa készítéssel, és nem szeretnék egy az interneten talált receptet megosztani. De ami késik, nem múlik.:-)

Amit eddig tanultam és kóstoltam a Rajashstani fűszerezésből:

Szinte minden ételbe masala fűszerkeverék kerül (van külön csicseriborsóhoz – chole vagy channa és húsokhoz). És itt olyan zamatos a fekete bors amit még életemben nem tapasztaltam. Amikor először kóstoltam a fekete borsos papadam-ot, azt hittem valami zöldfűszert használtak az ízesítésére, de kiderült, hogy a friss fekete bors szeletek/pelyhek árasztják magukból a zöldfűszerek illatát. Sok ételben jelenik meg a fahéj és a szegfűszeg is, amik a friss korianderlevelekkel és -magokkal (itt bizony most ez is friss! :-)) és kardamommal kiegészülve egy lehetnyi illatos-édes jelleget adnak minden ételnek.

Share this...
Share on Facebook
Facebook

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *